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过了腊八就要准备年货了 好香肠是这样制作出来的

 腊八之后,对于青岛人来说,意味着准备过年。 每个家庭要准??备的年货有很多种,比如腊肉、香肠、瓜果等,直到最后一天,都没有准备好。 在青岛晚报微信美食群中,很多读者最看重的年货中,香肠和海鲜排在前两位。 新鲜海鲜不易储存,应在春节前两天购买。 新鲜填充的香肠需要风干近一周,才能体现香肠的味道。 现在填的香肠,春节前后味道最好。 近日,记者跟随岛城有“香肠大王”之称的宋老二,一睹香肠从选肉、切肉、调味到成品香肠的制作过程。 宋老二,本名宋世伟,在青岛小宝岛市场有20多年灌肠经验。

 

 选猪肉质自然是存货久了最重要的是选肉填肠。  1月21日凌晨4点,记者和宋世伟来到位于重庆中路的华中批发市场。 宋世伟介绍,选猪一定要早点去,这样才能选到大猪身上的猪肉。

 

 不仅是酿香肠,我们吃的猪肉越大越好。 大猪养了很久,有的快一年了。 这样的猪肉味道鲜美。

 

 宋世伟告诉记者,由于今年猪肉价格居高不下,很多养猪户都不愿意卖了。 往年,屠宰的猪重约100公斤。 今年出栏生猪的重量接近190公斤,有的超过200公斤。 保质期越长,肉越美味。 他挑的是万福冷冻厂的第一批猪肉。 宋世伟介绍,他眼前挑选的白五花肉,是他这些年见过的最大的白五花肉。 从他多年的行业经验来看,他已经被喂了至少8个月。 猪个头大,肉质好,香。

 

 宋世伟用刀将白猪肉的后腿一刀划开,给记者看,雪白的肥肉上没有任何杂质。  “经营了30年,很难见到这么好的猪肉品质。” 宋诗薇叹了口气。 猪肉的质量好,香肠自然会更好。

 

 选肉李子肉是最好的肥肉雪花白早上7:00,返回小宝岛市场,宋世伟将分大白 猪按其部位。 前肘、后肘、排骨、里脊……分割完成后,就到了9点,迎来了一天的肉类销售高峰。

 

 酿香肠用什么肉最好? 是带颈背的前腿肉,这部分肉又叫“梅花肉”。 切开后,就像盛开的梅花。 这似乎也印证了宋世伟的心肠是肥瘦肠最好的2:8比例。 如果想多吃瘦肉,可以调整到1:9。  “什么样的肉才算好肉?你看,这肥肉叫白雪公主,很白,这种肉才是好肉。”

 

 宋世伟说,为了让香肠不仅香香耐嚼,灌肠用的前后腿肉的肥瘦肉比例最好是2:8。 过多的脂肪会使香肠变得不那么美味和耐嚼。

 

 肉选好后,要先切成大块,再按客人要求放在绞肉机上。 有些顾客喜欢把它切成小块,而另一些顾客喜欢大块。  “其实味道是一样的,不过大块的可以放久一点。”

 

 配料十几块左右 下午两点的人 买来的肉渐渐散去,宋世伟开始切肉,用香肠调味。

 

 肉选好切好后就可以调味了,而调味是宋老二现在的香肠最关键的部分。 在这个环节,宋世伟将亲身体验。 配料过程在现场进行,购买香肠的顾客可以零距离看到香肠从大块肉到新鲜香肠的变化。

 

 加盐、味精、白糖、沙姜粉、五香面调味,这是最基本的味道; 接下来是宋世伟的秘方,一味的加了一点含有六种以上调味料的八角面; 然后按照最佳比例依次倒入生抽、老抽、蚝油,极鲜鲜美的味道; 其次是四种酒,陈年花雕酒、陈年酒、优质白酒、红酒; 最后加入葱姜汁。

 

 按照古法,肉要先用葱姜腌制,浇的时候要去掉葱姜。 宋世伟告诉记者,他做香肠的配方70%老,30%新,需要根据顾客的口味进行调整。 比如有的人盐少,有的人不喜欢葱姜,有的人血糖高。 木糖醇可以用来代替糖。

 

 放猪肉手工做猪肉,就是为了味道鲜美放猪肉,就是把切好的猪肉条和调味料完全融为一体。 此步骤需要手动完成。 机器无法完成这项工作。 工人们不得不用手的力量将调味汁完全浸入肉中,肉条中没有一丝水分。 大约10分钟后,宋诗薇把肉剥了下来。一滴汤出来了。 他说,这也说明肉选得好。 生猪应选择大猪,猪的体型在140-150公斤左右。 这样的猪长期饲养,肉质紧实,鲜美可口。

 

 肉做好后,将做好的香油均匀的倒在肉的表面,然后搅拌均匀。 最后,猪肉应静置30分钟。 这样一来,原本放入肉中的调料就被麻油的油腻感封住了,其本身的香气也为腊肠增色不少。

 

 晾干灌肠要晾晒一周,就可以食用了用机器灌满后,用叉子刺破香肠表面,这样就可以了 香肠 被 风 吹 后 很 容易 氧化 和 熟化 . 把它挂在一根棍子上晾干一个星期,就可以吃了。

 

 新鲜的香肠在变成干香肠之前要悬挂晾干大约一周。 烘干成功后,即可放入蒸锅中蒸,香气扑鼻。

 

 宋老二现在卖的酿肠很合理。 目前五花肉33元一斤,加上调味费5元一斤,10斤肉馅的香肠380元左右。 排骨比较贵,排骨本身36元一斤,10斤排骨和肠子现在410元。

 

 等不及了,可以买一些加工过的干香肠带回家。 加工好的排骨和香肠55元一斤,普通香肠50元一斤。

 

 味道五香辣是新品拥有20多年香肠制作经验的宋世伟,在五香香肠和原味香肠的基础上, 和他的儿子一起,我们开发了辣肠、辣肠、豆腐肠、腐乳肠和排骨肠。

 

 宋世伟介绍,目前中老年人买的最多的是五香肠,而年轻人更喜欢香辣肠和排骨肠。

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